Как да разпознаем доброто сирене Пармиджано-Реджано?

Това е изчерпателно ръководство, което ще ви помогне да разпознаете висококачествения Пармиджано-Реджано:

от А.Гери

1. Обозначение и произход

• Защитено наименование за произход (ЗНП): Истински пармезан Parmigiano-Reggiano е маркиран с печата ЗНП, което показва, че е произведен в определените райони на Италия (регионите Емилия-Романя и Ломбардия).
• Маркировки на Consorzio: Потърсете отличителните марки и печати на Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, регулаторния орган. Това включва пунктирания надпис върху кората и казеиновата пластина.

2. Външен вид

• Кора: Кората трябва да е твърда и плътна със златистожълт цвят. Името Parmigiano-Reggiano трябва да бъде отпечатано многократно върху кората.
• Цвят: Вътрешната част трябва да е с равномерен бледожълт или сламен цвят. Не трябва да има бели петна или да е прекалено светла.

3. Текстура

• Кристална структура: Добрият Пармиджано-Реджано има леко зърнеста текстура поради наличието на кристали на аминокиселината (тирозин), които се образуват по време на процеса на отлежаване.
• Зърнисто и люспесто: Сиренето трябва да е гранулирано и да се разпада на люспи, вместо да се рони лесно.

4. Аромат

• Комплексен и богат: Висококачественият пармезан има силен, ядков и плодов аромат. Трябва да ухае благоуханно, с нотки на ананас или тропически плодове.

5. Вкус

• Балансиран и интензивен: Вкусът трябва да е богат и пикантен, с баланс между сладко, солено и умами. Вкусът трябва да се задържа на небцето с лека ядкова нотка.
• Отлежаване: Parmigiano-Reggiano отлежава минимум 12 месеца, но висококачествените версии често отлежават 24, 36 или дори 48 месеца. Вкусът става по-сложен и изразен с отлежаването.

6. Опаковане и закупуване

• Цели парчета срещу предварително настъргано сирене: Най-добре е да купувате цели парчета с непокътната кора. Предварително настърганото сирене може да загуби вкус и често се смесва с антислепващи агенти.
• Реномирани продавачи: Пазарувайте от реномирани магазини за сирене или продавачи, които могат да предоставят информация за произхода и възрастта на сиренето.

7. Съхранение и обработка

• Правилно съхранение: Дръжте сиренето увито във восъчна хартия или пергаментова хартия в херметически затворен контейнер в хладилника. Това запазва влагата му и предотвратява изсъхването му.

Допълнителни съвети:

• Тест за вкус: Ако е възможно, опитайте сиренето, преди да купите. Добрият продавач трябва да предложи мостри.
• Търсете кристали: Наличието на малки бели кристали (тирозин) е добър знак за добре отлежало Пармиджано-Реджано.

Като следвате тези указания, можете да сте сигурни, че избирате висококачествено сирене Пармиджано-Реджано, което предлага най-добрия вкус и текстура за вашите кулинарни нужди. Може би ще ви е интересно да опитате и тези пет рецепти с Пармиджано. Те включват някои вегански алтернативи на продуктите.

Ето моята рецепта за класическа паста карбонара, на която да се насладите:

Съставки:

• 400 г спагети или паста по ваш избор. Имам списък с 3 вида паста, които мога да препоръчам: безглутенова италианска паста, пълнозърнеста био паста и спагети италианска суха паста
• 200 г бекон или гуансиале, нарязани на кубчета
• 2 големи яйца
• 100 г сирене Пекорино Романо, ситно настъргано
• 50 г пармезан, ситно настърган (по желание)
• 2 скилидки чесън, обелени и цели (по избор)
• Сол на вкус
• Прясно смлян черен пипер, на вкус
• Висококачествен екстра върджин зехтин. Горещо препоръчвам Amazon бестселъра Органичен зехтин с полифеноли за ноември – Ранна реколта – Прясна реколта – Био – Премиум екстра върджин – Студено екстрахирано – Високо фенолно EVOO – Гръцко – 500 ml.

Инструкции:

1. Сварете пастата:
   • Кипнете голяма тенджера с подсолена вода. Добавете спагетите и ги варете, докато станат ал денте, според инструкциите на опаковката.
   • Запазете около 1 чаша вода от пастата, след което отцедете спагетите.
2. Пригответе панчетата/гуанчиале:
   • Докато пастата се готви, загрейте голям тиган на среден огън. Добавете нарязаната на кубчета панчета или гуанчале.
   • (По желание) Добавете целите скилидки чесън в тигана, за да се насладите на вкуса, след което ги извадете и изхвърлете, след като панчетата/гуанчале стане хрупкава.
   • Гответе, докато панчетата/гуанчале стане хрупкава и покафенее, около 5-7 минути. Свалете тигана от котлона.
3. Пригответе яйчената смес:
   • В средно голяма купа разбийте заедно яйцата и настърганото сирене Пекорино Романо (и пармезан, ако използвате). Подправете с щедро количество прясно смлян черен пипер.
4. Комбинирайте и сервирайте:
   • Бързо добавете горещите, отцедени спагети в тигана заедно с панчетата/гуанчале и разбъркайте, за да се покрият.
   • Свалете тигана от котлона и бързо изсипете сместа от яйца и сирене върху пастата, като бъркате непрекъснато, за да се получи кремообразен сос. Добавете малко от запазената вода от пастата, ако сосът се нуждае от разреждане.
   • Опитайте и коригирайте подправките със сол и черен пипер, ако е необходимо.
5. Сервирайте веднага:
   • Сервирайте Карбонара веднага, гарнирана с допълнително настъргано Пекорино Романо и прясно смлян черен пипер.

Насладете се на класическата си паста Карбонара!